食物不能長期保存，通常在幾天甚至幾小時后就會開始發(fā)酸變質(zhì)，切開的蘋果會開始變黃細(xì)菌會滋生，但你在超市的貨架上看到的這些食品通常保質(zhì)時間非常長，這要感謝防腐劑的作用。


什么是防腐劑？它們怎么讓食物保持可以食用的狀態(tài)？食品添加劑安全嗎？


食物變質(zhì)主要由兩個原因造成一是微生物二是氧化的作用，微生物如細(xì)菌及微生物會侵犯食物，有些細(xì)菌則會造成疾病，其他則讓食物變成又臭又粘的微生物狀態(tài)，氧化作用則是食物分子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，酵素或自由基造成脂肪酸敗或使用農(nóng)產(chǎn)品，如蘋果或馬鈴薯褐變。


防腐劑可以避免這兩種腐敗現(xiàn)象，在冰箱發(fā)明之前真菌及細(xì)菌可在食物內(nèi)滋生，所以我們找到幾個方法創(chuàng)造對生物不利的環(huán)境，例如讓食物變得更酸會破壞微生物生存所需的酵素，某些細(xì)菌其實(shí)還幫助這點(diǎn)，數(shù)千年來，大家利用會產(chǎn)生乳酸的微生物來保存食物，乳酸將腐敗的蔬菜及牛奶轉(zhuǎn)變成可以長久保存的食物，像是歐洲的德式酸白菜，韓國的泡菜以及中東地區(qū)的優(yōu)格。



但這些人工防腐劑對于人體來說安全嗎？一些研究顯示，安息香酸鹽及安息香酸的相關(guān)物可能會造成多動行為，但是還沒有定論，這些酸類似乎非常安全，其他的抗菌策略還有添加很多糖或鹽，添加糖的像是果醬，添加鹽像是腌肉，鹽和糖會抓住微生物生存所需的水分也就是將糖鹽周圍的細(xì)胞水分吸干，通過這種方式因而摧毀細(xì)菌和病毒。


當(dāng)然太多的糖會增加心臟病、糖尿病及高血壓的風(fēng)險，所以要適量使用這些防腐劑?？咕跋跛峒皝喯跛猁}常?？稍跓熿F內(nèi)找到，這類物質(zhì)可以防止肉類的細(xì)菌滋生，但是這也會造成其他健康問題，有些研究顯示腌肉之所以致癌，這種防腐劑可能是罪魁禍?zhǔn)住?br />

抗氧化劑也可以防止造成食物變味或變色的化學(xué)變化，煙熏也是過去數(shù)千年來一直時使用的食物保存，因?yàn)槟绢^煙熏內(nèi)的某些芳香族化合物是抗氧化劑，煙熏加上鹽腌，使冰箱發(fā)明以前可用的防止食物腐敗變質(zhì)的化合物，如二丁基羥基甲苯及生育酚也就是大家熟知的維生素E，維生素E就像煙熏類的化合物一樣可以吸干自由基避免酸敗的味道，維生素E出現(xiàn)在油脂、芝士及早餐麥片里。


其它抗氧化劑如檸檬酸及維生素C，有助于切片農(nóng)產(chǎn)品保持顏色，因?yàn)樗鼈儠璧K褐變酵素作用，某些化合物如亞硝酸鹽有多重功能，同時對抗菌劑及抗氧化劑亞硝酸鹽可能會讓某些人產(chǎn)生過敏癥狀。


但是大多數(shù)抗氧化劑型防腐劑通常被認(rèn)為是安全的，所以我們應(yīng)該擔(dān)心防腐劑嗎？這么說吧，它們通常位于成分表的最后幾項(xiàng)，因?yàn)橛昧糠浅Ｉ?，美國食藥監(jiān)局認(rèn)定為安全，盡管如此，一些消費(fèi)者及公司，還是在尋找替代品。


包裝技巧也有幫助對防止食物變質(zhì)有幫助，比如真空包裝的食物，然而沒有一定程度的化學(xué)幫助很少有食物能在常溫下儲藏很久